こんばんは、ジョゼです。
今日からやっと発酵のお話です。
発酵といえば一番に思い出すのは甘酒ですよね。
私も一番初めに作ったのは甘酒です。
最初はちゃんと計量したり時間を守ったりして真面目に作っていたのですが、今はとってもアバウト
そしてアバウトでも作れてしまうのが甘酒だったりします。
初めに白米を炊きます。
我が家の主食は玄米なので甘酒を作るときのみ白米を炊きます。
そして、時々炊く白米に家族の反応は凄い
「おにぎりにして食べてもいいかなぁ」って食事時でもないのに
みんなこぞって食べようとします。
普段、誰も文句を言わないけれど玄米食を我慢して食べてるのかなとちょっと気になったりするのですが… 気になるだけです。
ご飯はルクルーゼで炊きます。
炊き立てはもっとつややかなのですが、この写真は少し時間がったっていてちょっとどんより気味です。
甘酒は甘麹と言って
米麹にお水を足して発酵させるの本当みたいですが
何せ米麹がお高いので我が家は嵩増しにご飯を使います。
私としては麹のみの甘酒はちょっと麹の風味が強いので
ご飯を入れた甘酒のほうが好みだったりします。
米麹は乾燥麹ではなく生麴を使います。
生麹のほうが美味しいのと（私の主観です。）
乾燥麹だと甘酒ができた後に麹の粒々が残る場合が多いので。
今回使ったのは
福井県にあるマルカワ味噌さんの米麹
（マルカワ味噌さんは自然栽培・有機栽培のお米を使用した米麹を販売されています。）
その中でもとても優秀な（？）野口さんの米麹です。
野口さんの米麹を使うととてもなめらかで上品な甘酒ができます。
甘酒のおいしさはどう作るかより
美味しい麹と美味しいお米にかかっていると思うくらいです。
ただ野口さんの米麹は高価で
よほど調子のよい時（何に？）にしか使わないです。
周りの発酵の達人たちは皆マルカワ味噌の米麹を使っているし
よく行く自然食品のお店がマルカワ味噌の米麹を扱っているので
マルカワ味噌の米麹を使うことが多いですが
道の駅や味噌蔵、旅行先のスーパーなどで売っている米麹を見つけては買い込んできて利用することもあります。
有機栽培とかではないけれど値段はリーズナブルだったりします。
そして時々とても美味しい米麹に当たったりして、嬉しくなることもあります。
甘酒だと米麹の美味しさがよくわかります。
ほんと、麹って面白いなあと思います。
いつか自分でも作ってみたいです。
ちなみに生米麹を買ってきて２週間以内に使わないときは冷凍保存します。
我が家の甘酒レシピは
白米ごはん ２００ｇ 生米麹２５０ｇです。
５００g入りの米麹を買うことが多いので半量の２５０g
米麹が３００ｇ入りの時はご飯量を少し増やして３００ｇ使いきります。
ほんと適当
発酵する容器にご飯を入れてお湯を注いで混ぜて、容器の中でお粥を作ります。
しばらく放置したら勝手にお粥状になります。
左の写真がお湯を入れた時 しばらく置くとお粥状になります。
お湯の量は適当。お粥の硬さを見ながら調整。
何ｍｌとしても米麹やご飯によって出来上がりが違ってくるし、緩さの好みもあるので
あまり硬いと米麹と混ぜにくいです。
緩いと出来上がりの甘酒が緩くなります。
硬めのお粥を作ってからお水を入れて硬さ調整してもよいです。
お粥の温度が６０℃以下になってから米麹と混ぜ合わせます。
この時に再度好みの硬さに調整します。（必要に応じて水分を足す）
あとはヨーグルトメーカーに入れて甘酒モードで発酵させます。
約６０℃で９時間発酵です。
我が家は寝る前に仕込んで朝起きたら発酵完了のパターンです。
私はアイリスオーヤマのヨーグルトメーカを使用してます。
ヨーグルトを作りたくてずいぶん前に購入したのですが
続かずお蔵入りになっていました。
それを引っ張り出して甘酒づくりを始めました。
今では甘酒づくりに大活躍です。もう手放せない…
炊飯器でも作れるみたいですが
我が家には炊飯器が無いので使ったことはありません。
友人ははじめは炊飯器で作っていましたが面倒なので、結局ヨーグルトメーカーを買っていました。
できれば途中何回かかきまぜたほうが良いみたいです。
混ぜるほうが均一に発酵するし
空気に長く触れていると黒っぽく変色することがあるからです。
硬めに甘酒を作って混ぜずに一晩放置したりすると、時々こういう現象になったりすることがあります。
変色は空気に触れている上のほうだけだし、混ぜて普通に使っています。
でも、ほかの理由で黒くなっていることもあるので、
匂いを嗅いだり、ちょっとなめてみたりして五感で安全を確認して下さいね。
甘酒の出来上がりです。出来上がったらグルグル混ぜます。
さすが野口さんの米麹。
なめらかで美味しそうな甘酒ができました。満足。
出来上がりは熱いので
冷めたら発酵させた容器のまま冷蔵庫に入れて保存します。
賞味期限は約一週間のようですが、やはりご自身の五感で確認して下さいね。
次回は我が家の甘酒の使い方を紹介できればと思います。
最後まで読んでいただいてありがとうございました。
これからもよろしくお願いいたします。
写真をアップすることができました。
もっとかっこよくアップできるように勉強しなくては❣
